Kategori: Kött

Uppdrag Wallenbergare

Jag har vid flera tillfällen kallats för feeder och kan väl erkänna att det skulle kunna uppfattas så ibland. Som till exempel när jag tjatar på min sambo att bestämma vad jag ska laga för mat till honom. Sist valde han Wallenbergare (favorit!) och resultatet blev strålande. Tror att vi ska tacka köttmästarna hos G. Nilsson livs i Hötorgshallen för det.

Wallenbergare med skirat smör, ärtor och morot

 

Wallenbergare

500 gram svensk kalvfärs (räkna med 100 g/person)
4 dl grädde
1 äggula
salt och vitpeppar
ströbröd
smör och olja till stekning

Börja med:

  1. Ställ bunken till en matberedare i frysen och låt den ligga där i ca 15 minuter.
  2. Mät upp ingredienserna och ställ dom kallt.
  3. Sätt ugnen på 120 grader.

Mixa färs, salt och vitpeppar i matberedaren. Låt matberedaren gå och häll sakta i grädden och låt den blandas väl med färsen. Tillsätt äggulan.

Forma runda biffar panera dom i ströbröd. Stek biffarna i smör och olja tills de fått fin yta. Lägg dom i en ugnsform, stick in en mattermometer i en av biffarna och grädda tills innertemperaturen når 68 grader.

Servera med skirat smör, gröna ärtor och nån form av potatis. Eller med fina sommarmorötter som jag gjorde.

Lufttorkad fläskbog – Final!

Innan vi gör någonting annat så vill jag att ni slänger ett öga på fläskbogsinlägg nummer 1 och därefter fläskbogsinlägg nummer två. Är ni med? Bra.

Lufttorkad fläskbog

I egenskap av Tant Gott och sjukt bra kompis fick jag äran att testa resultatet av de två ovan nämnda inlägg av Farbror Blå. Hur det blev? Väldigt bra. Inte för att jag förväntade mig annat än men jag blev faktiskt lite överraskad över hur bra det blev. Kan inte beskriva smaken bättre än med tre ord: kött, salt och peppar. Jag som sann saltoman uppskattade den salta smaken, men pepparn va även det trumfade. Gott gott gott.

Testa nu Farbror Blås recept på lufttorkad fläskbog och se till att du serverar den med ett glas bubbel när du är klar.

Texas chili på Farbror Blås vis

Som glutenallergiker är jag relativt begränsad när det kommer till bröd så jag blev extra glad när jag hittade boken ”Nytt bröd” skriven av Jessica Frej och Maria Blohm. Köp den om du är känslig mot gluten.

I ”Såser” föreslår Tommy Myllymäki att du ska välja maten efter såsen. Ett av recepten i brödboken som fångade mitt intresse var ett recept på glutenfria tortillas så den här gången valde jag helt enkelt mat utifrån brödet istället. Söndagsmiddagen blev en Texas chili. Det finns mängder av varianter på hur en chili ska tillagas, så här gör jag.

Texas chili enligt Farbror Blå

1,8 kg högrev av nöt
3-4 bitar märgben
4 msk tomatpuré
5 st vitlöksklyftor
1 st gul lök
2 st ancho-chili
2 st chipotle-chili
1 st grön chili
2 st jalapeno
1 st habanero (om du vill ha extra sting i grytan)
33 cl ljus lager
1 liter buljong
5 msk chilipulver
2 msk krossat korianderfrö
2 msk oregano
1 msk basilika
2 rutor 70% choklad
2 msk äppelcidervinäger

Fyll en kastull med lite vatten och koka ancho- och chipotlechilin i 10-15 minuter, ställ sedan åt sidan så länge. Rosta tomatpuré i en stekpanna på medelhög värme tills den har fått en mörkröd och nästan brun färg. Lägg samtidigt in märgbenen i ugnen och rosta dom i 15-20 minuter.

Tärna köttet i 1-2 cm stora bitar. Hacka lök och den chili som inte kokats grovt, hellre lite för stora än lite för små bitar…

Ta fram en stor gryta och hetta upp olja. Stek löken tills den får en mörk färg och ta upp löken ur grytan. Stek köttet i omgångar på hög värme så att grytan inte tappar för mycket i temperatur och avsluta med att steka chilin som du inte kokat.

Vänd ner köttet, löken, chili med dom rostade märgbenen i grytan och se till så att allt blandas. Tillsätt kryddorna, tomatpurén och häll över ölen så så att köttet knappt täcks med vätska. Låt koka i ca 5-6 timmar, till att börja med under lock. De sista timmarna ska grytan kokas utan lock. Det är klart när köttet faller isär och vätskan har kokat bort nästan helt.

Vänd ner choklad och äppelcidervinäger i chiligrytan och smaka av med salt och peppar. Servera med tortillas, bönsallad och de grönsaker som du själv fördrar. Smaklig spis!

Receptet räcker till minst 8 portioner.

I öl finns det gluten så om du eller nån i ditt sällskap är känslig så kan du använda Saxon eller en annan naturligt glutenfri öl. Kolla in Livsmedelsverkets sammanställning över hur mycket gluten det är i olika sorters öl. Slutsatserna hittar ni på sidan 15.

Lufttorkad fläskbog, halvtid

Nu har jag tagit steg 2 i mitt projekt med den lufttorkade fläskbogen. Köttet har legat i en plastpåse i två veckor och det har äntligen blivit dags att hänga upp den på torkning i kylskåpet.

Köttbiten verkar ha klarat tiden i plastpåsen bra. Jag var rädd att mötas av nåt unket men istället luktade det gott och fräscht när jag öppnade påsen häromdan. Nu har jag hängt upp bogen högst upp i kylskåpet med hjälp en kreativ bomullssnörelösning och det ser riktigt fint ut.

Lufttorkad fläskbog hänger i kylen

Nu ska köttbiten hänga åtminstone 2-3 veckor i kylskåpet på tork. Fortsättning följer.

Lufttorkad fläskbog

Jag har länge velat prova på att själv lufttorka kött hemma. Det har visat sig lättare sagt än gjort då jag varken har tillgång till någon råvind, matkällare eller något torkskåp där det går att ställa in temperatur och luftfuktighet.

När jag nästan var på väg att ge upp tanken sprang jag av en slump över Jens Linders bok ”Det glömda köket”. Där det finns ett recept anpassat för ett vanligt kylskåp jag ska göra ett försök med.

Fläskbog

Lufttorkad fläskbog

1 kg fläskkött (bog, skinka eller utskuren kotlett fungerar bra)
2 msk saltblandning (se recept nedan)
2 msk kryddblandning (se recept nedan)

Saltblandning

280 g salt utan jod
20 g salpeter

Blanda väl, det blir mer saltblandning än vad som behövs i receptet men det blir enklare att få till rätt proportioner att göra en större blandning.

Välj ett salt utan jod, gärna havssalt. Kom ihåg att inte äta salt utan jod till vardags då det är något som vi behöver få i oss för hälsans skull. Salpeter är med för den konserverande effektens och för att den ser till att köttet behåller den röda färgen.

Kryddblandning

Kryddblandningen går att variera i all evighet precis som du vill. Jag gjorde en kryddblandning med timjan, rosmarin, rosépeppar, svartpeppar, paprikapulver, lagerblad, finhackad vitlöksklyfta och lite strösocker. Ner med alla kryddor i en mortel och mortla på.

Så här gör du

Pusta köttet från eventuell svål som är kvar men behåll fettkappan. Lägg kryddblandningen i en stor skål och vänd runt köttet så att hela köttbiten blir täckt av kryddor.

Häll ca 2 msk av saltblandningen i en plastpåse, lägg ner köttet och skaka om så att saltet fastnar. Krama sen ur luften ur påsen och knyt igen den.

Lägg påsen i kylen och låt den ligga där i minst två veckor. Vänd på skinkan då och då. Temperaturen i kylen ska inte vara varmare än 12 grader men sikta snarare på att ha kylskåpet på 4 grader så håller maten sig fräsch längre.

Ta ut köttet ur plastpåsen och bind upp köttbiten med bindgarn. Häng upp köttbiten så att den hänger fritt i kylskåpet. Ställ en tallrik under, det kan nämligen droppa lite från köttbiten. Låt köttbiten hänga i kylen i minst 2 veckor. Ju längre köttbiten får hänga desto mörkare blir köttet och får en mognare smak. När köttet hängt klart är det dags att skiva det i tunna skivor. Det ska vara gott i en sallad eller till en drink enligt Jens som skrivit boken.

Min köttbit ligger nu i kylskåpet och har det bra. Hur experimentet går får vi se någon gång framåt februari så fortsättning följer.

Köttbullsjakten: Del 5 – Hemmagjorda

Kvinnorna i min familj är väldigt bra på att göra köttbullar. Männen är detsamma på potatismos. Och så följer det även ner i de yngre generationerna.

De första köttbullarna jag tänker på var mormors vilket var ungefär den maten hon var bra på att laga bortsett från hennes Karelska piroger. Förlåt mormor men alla vet att bullar och kakor var din starka sida. Den som fortfarande gör bättre köttbullar än jag är min mamma. DET är köttbullar på riktigt.

Min morfar och pappa var och är potatismoskungarna i mitt liv. Jag gör så gott jag kan och här kommer mina recept som båda i alla fall näst bäst i världen just nu.

20131112-192331.jpg

Köttbullar med potatismos

500 gram svensk köttfärs
0,5 gul lök
1 ägg
0,5 dl mjölk eller grädde
0,5 dl ströbröd
Salt
Peppar

8-10 potatisar
3-4 dl mjölk
25 gram smör
Salt och peppar

Köttbullarna: Hacka gullöken så fint du bara kan. Jag brukar använda ett tillbehör till min handmixer som funkar bra. Blanda ströbrödet med mjölken och låt stå tills det stelnat. Lägg löken i en bunke tillsammans med köttfärsen, knäck i ett ägg och ha i ströbrödsröran. Salta och peppra rätt mycket och blanda ihop allt till en enda stor röra. Sen är det dags att rulla bullarna. Det går lättast att rulla med lätt fuktade händer. Stek köttbullarna på ett par snäpp under det varmaste tills de fått fin färg. De ska fortfarande vara rätt mjuka när de är klara annars blir bullarna torra.

Potatismoset: Skala potatisarna och skär dem i mindre bitar. Lägg i kastrull och häll på vatten så att det täcker precis. Och glöm inte att salta! Koka potatisarna mjuka samtidigt som du värmer på möjlken i en separat kastrull. Mosa sen de kokta potatisarna med en potatismosare, lägg i smöret och häll därefter på lite av mjölken och vispa med en elvisp (helst men en handvisp går också bra). Fortsätt hälla på mjölk och vispa tills du fått en konsistens du är nöjd med. Salta och peppra Sen är det klart!

Tillbehör: En gräddsås är ju gott till. När du stekt klart köttbullarna så är det inte ok att vaska det som är kvar i stekpannan. Häll i grädde, späd ut med lite stark buljong om du vill, häll i kinesisk soya tills du fått till en fin färg och smaksätt med salt och peppar. Sen saknas ju bara inlagd gurka och rårörda lingon.

Schnitzel med tjeckisk potatissallad

Att laga mat till min far har i många år varit lite…tråkigt. Innan han blev vuxen i samband med att han fyllde 50 så åt han ungefär bara korv, köttbullar och överpepprad lövbiff stekt tills den fått konsistens skosula. Tydligen var dom tvungna göra att göra så när dom var fattiga finnar i Sverige på 60-talet för att köttet var så dåligt, och sen har det hållit i sig.

Min pappa fyllde 56 år i helgen och jag bjöd på middag på söndagkvällen. Tänkte först att vi skulle gå ut och äta på Moldau, en av de bästa schnitzelrestaurangerna i Stockholm. De har dock stängt på söndagar så jag bestämde mig för att göra ett eget Moldau hemma. Såhär blev det.

Schnitzel med tjeckisk potatissallad

Panerad skinkschnitzel med tjeckisk potatissallad

En bit skinkschnitzel per person
1 ögg
ströbröd
salt
peppar
smör till stekning (ganska mycket)

8 st små potatisar
2 morötter
1-2 dl gröna ärtor
1/2 gul lök
10-15 skivor saltgurka
1 msk dijonsenap
1 msk majonäs
en knapp dl crème fraiche
salt
peppar

Börja med potatissalladen. Skala löken dela på två och lägg i en skål med kallt vatten. Det gör att löken blir lite mildare. Skala samt koka potatisen och morötterna i salt vatten, var noga med att inte överkoka. Låt svalna och skär dom sedan i ganska små bitar och lägg i en skål. Finhacka löken, skär saltgurkan i små bitar och häll i skålen tillsammans med ärtor, senap, majonäs och crème fraiche. Blanda om och smaka av med salt och peppar.

Schnitzel med tjeckisk potatissalladDags för schnitzeln. Vispa upp ägget lite lätt. Häll upp ägget på ett fat och ströbröd på ett annat. Ha smör i pannan och låt det smälta samtidigt som du vänder köttet i först ägg och sen ströbröd. Lägg ner schnitzeln i stekpannan. Gör en till schnitzel om det får plats i stekpannan, annars vänta med att upprepa tills det är dags att steka nästa. Viktigt att göra en i taget! Under stekningen kan du ha i mer smör i pannan om det blir torrt.

Till detta hade vi lite extra ugnsbakad potatis som komplement och en riktig mammasallad med isbergssallad, gurka, tomat och majs. Klassiskt och gott.

Till efterrätt fick pappa Napoleonbakelse, som han alltid får på sin födelsedag. Det brukar bli köpebakelse men efter att ha kollat runt ett tag på stan utan att hitta nån så bestämde jag mig för att göra egna istället. Receptet på Napoleonbakelsen är Erik Lallerstedts och ni hittar det här.

Köttbullsjakten: Del 3

20130719-125402.jpg

Restaurang J i Nacka Strand är alltid värt ett besök. Antingen bara för ett glas i en solstol vid vattnet eller för äta stort som smått. Tillåme kan det vara värt en tur utan att egentligen ha vägarna förbi.

Köttbullarna på J är inte värda en omväg. De smakar bra och tillbehören är schyssta, värda pengarna på lunchen men hade jag fått dem till middag hade jag nog blivit iaf lite besviken. Pluspoäng för vad jag gissar är hemmainlagd gurka och egenrörda lingon, gör alltid stor skillnad för smaken. Minuspoäng för ytan på köttbullarna som kändes uppvärmda istället för nystekta som de borde. Jag va inte missnöjd med mitt val, men nästa gång äter jag nog nåt annat.

Pork chili sandwich

Det skulle bli Pulled Pork men jag missade ett par ingredienser i affärn så det blev lite improviserat istället. Resultatet: Pork chili sandwich.

20130324-195401.jpg

Pork chili sandwich

1 kg benfri svensk fläskkarré
0,5 kryddblandning från Texmex från grunden.
2 röda chilifrukter
1 citron
1 apelsin
2 msk soya
4 vitlöksklyftor
0,5 liter Coca cola
2 msk bbq-sås

Surkål
Majs
Svenskt smör
Salt
Sallad
Crème fraiche
Rödlök
Vita släta brödbullar

Skär köttet i små bitar och blanda det med kryddorna i en stor gryta. Pressa i citron, apelsin, hacka vitlöken, häll i soyan och bbq-såsen. Blanda väl och ställ på spisen. Häll på colan och koka i ca 3 timmar på rätt låg värme.

Precis innan servering: Stek majsen i smör och salt. Sätt ugnen på 250 grader, pensla bröden ett varv med majsolja och ett varv med vatten. Lägg in dem i ugnen i 3-5 minuter beroende på hur varm den hunnit bli. Bröden ska få en frasig yta men ingen färg.

Låt alla göra sina egna mackor. Det blir godast då. Receptet räcker till en stor middag, 4-6 personer beroende på hur hungriga ni är.

20130324-202547.jpg

20130324-202612.jpg

Köttbullsjakten Del:1

Jag gör jättegoda köttbullar. Min mamma gör jättegoda köttbullar. Min mormor gjorde jättegoda köttbullar. Min referensköttbulle är tydlig (porös, bra yta och mellanstor) och jag vet vad jag vill ha till när jag beställer köttbullar på krogen.

Sen ett par år tillbaka har jag, helt oplanerat, börjat jaga den perfekta köttbullstallriken. Nu tänker jag dela med mig och först ut är Restaurang Pelikan på Blekingegatan i Stockholm.

20130323-165331.jpg

En av favoriterna helt klart. En aning stora och bleka bullar och köpegurka är det enda jag kan tycker är mindre bra. Det smakar ingefära om bullarna och smör om moset. Gott!